با اینکه استان های کرمان، خراسان، دامغان، مرکزی و قسمتهای از فارس، با چیزی نزدیک به 300 هزار هکتار زمین زیر کشت، رتبه اول زمین های زیرکشت پسته در جهان را به ایران اختصاص داده اند، اما با این حال متاسفانه در حال حاضر، آمریکا به عنوان اولین تولید کننده این میوه در جهان شناخته می شود. یکی از دلایل اصلی این امر را در فراوری این میوه می توان جستجو کرد.
وجود تکنولوژی های برتر از قبیل دستگاههای اتوماتیک دسته بندی، اصلاح ژنتیکی محصول، و به طور کلی وجود روشهای پیشرفته فرآوری باعث شده که علی رغم کیفیت برتر این میوه در ایران، رتبه اول تولید، در اختیار آمریکا باشد. اما فراوری یعنی چه؟
طبیعی است که بخشی از محصوص هنگام تولید، دارای کیفیت پایین و حتی در پاره ای از موارد غیر قابل مصرف باشد. فراوری به معنای ساده، یعنی اینکه تولید محصول با کیفیت پایین یا غیر قابل مصرف را به حداقل برسانیم.
فراوری مراحل مختلفی دارد که از پوست گیری و شست و شوی اولیه شروع شده و به دسته بندی نهایی، منتهی می شود. ابتدا مراحل فراوری این میوه را به صورت خیلی مختصر بیان نموده و سپس به سراغ انواع روشهای فراوری می رویم.
روش های فراوری پسته
فراوری پسته در ایران و جهان به چهار روش ذیل انجام می گیرد:
فراوری سنتی: در این روش به جز مرحله اول فراوری که در ذیل توضیح داده شده است، تمام مراحل دیگر به وسیله دست و کاربر، انجام می گیرند. این روش پرهزینه ترین و کندترین روش ممکن است. امروز در کمتر جایی مراحل فراوری این میوه، به صورت سنتی انجام می گیرند.
فراوری نیمه مکانیزه: این روش هم نه مثل روش اول، ولی باز هم روش پر هزینه و کم سودی به حساب می آید. پوست گیری و تمیز کردن توسط دستگاههای مکانیکی و با دقت نسبتا متوسطی انجام گرفته و این محصول برای خشک شدن در زیر نور آفتاب آماده می شود.
فراوری مکانیزه: این روش، روش مقرون به صرفه و سریعی است. در این روش تمام مراحل فوق و حتی خشک کردن به وسیله دستگاههای مکانیزه انجام می گیرد.
فراوری مکانیزه هوشمند: این روش سریع ترین راه فراوری این میوه در جهان به جساب می آید. طوری که حتی دسته بندی پسته ها هم به وسیله دستگاههای کاملا هوشمند و با دقت بالا انجام می پذیرد. نتیجه استفاده از این روش، به دست آوردن میوه های یک دست و خندان در بسته بندی های شیک و قابل قبول می باشد. امروزه بیشتر کشورهای عرضه کننده این میوه از این روش استفاده می کنند.
مراحل فراوری سنتی
پوست گیری: اولین مرحله از فراوری، پوست گیری به وسیله دستگاه است. در این مرحله پوست فوقانی و نرم میوه، جدا می شود.
شست و شو: بلافاصله بعد از پوست گیری عمل شست و شوی آن شروع می شود. این فرایند باعث می شود تا اثرات باقیمانده از پوست قبلی کاملا محو و رنگ پسته یک دست و درخشان شود.
آشغال گیری: در این مرحله مواد غیر مربوط احتمالی و یا انواع غیر قابل استفاده جدا می شوند.
انداختن در حوضچه آب: در این مرحله اگر شیء غیر مربوطی یا تکه هایی از پوست فوقانی در بین این محصول باقی مانده باشد، به راحتی تشخیص داده می شود. پوست نرم چون سبک است، روی آب شناور مانده و به راحتی جداسازی می شوند.
گوگیری: گو همان تکه های پوست نرم و خشک هستند. در این مرحله هم باز به وسیله دستگاهی غلتک مانند تکه های پوست یا همان گوها جدا شده و پسته های مرغوب و تمیز به داخل دستگاه ضبط این میوه راه می یابند.
نم گیری: برای به دست آوردن مغز مرغوب باید میزان رطوبت موجود در آن به 4 تا 6 درصد برسد، تا امکان رشد انواع باکتری ها و قارچ ها میسر نباشد. برای نیل به این منظور در ترمینال های ضبط این میوه از دستگاه مخصوص نم گیر استفاده می کنند.
جداسازی اولیه: جداسازی جزء مراحل نهایی فراوری به حساب می آید. در جداسازی اولیه پسته های کوچک و مشکوک از بقیه جدا شده تا پسته ها یک دست و مرغوب شوند.
جداسازی نهایی: این روش به دو صورت سنتی (دستی) و هوشمند انجام می گیرد. در روش سنتی این محصول در مقابل دیده کاربران قرار گرفته و موارد کوچک، بد شکل، نا منظم، دهان بسته و غیرخندان از بقیه جدا می شوند. در روش هوشمند تمام این کارها به وسیله دستگاه هوشمند انجام می گیرند.
البته در آخرین مرحله در صورت نیاز مجددا تمام پسته های دسته شده و طبقه بندی شده را خشک می کنند تا رطوبت آنها به زیر 6 درصد برسد. این روش هم مانند روش قبلی یا به صورت طبیعی در هوای آزاد زیر نور خورشید انجام می گیرد، و یا به وسیله دستگاه مخصوص خشک کن، رطوبت آن ها را به حد استاندارد و مطلوب می رسانند.
فرآورده های پسته
مغز پسته
مغز، محصول همان انواع پسته هایی است که در بالا توضیح داده شد. هر چه مراحل فراوری و دسته بندی با دقت و کیفیت بالاتری انجام گرفته باشد، مغز با کیفیت تری به دست می آید. به طور کلی، فاکتور اصلی تعیین کیفیت این میوه، مغز آن است. فاکتورهایی از قبیل خندان بودن و اندازه و شکل انواع آن اگر چه تا حدودی اهمیت دارند، اما همه این عوامل، زمانی هویت می یابند که مغز به دست آمده مرغوب باشد و گر نه مشخص است که محصول درشت خندان، با مغز بی کیفیت ارزشی نخواهد داشت.
اصولا مغز پسته های ایران به دلیل داشتن اقلیم مساعد این گیاه دارای مرغوبیت و کیفیت خاص و ویژه ای است که پسته ایران را در سطح جهان نامدار نموده است.
با این مقدمه باید بگوییم که به طور کلی مغز این میوه در ایران به سه گروه تقسیم می شود.
گروه اول مغزهای کال هستند. اگر این میوه را قبل از اینکه کاملا برسد، بچینیم، با مغز کال آن، روبرو خواهیم بود. تعجب نکنید. مغز کال به خاطر مزه خاصش طرفداران خاص خودش را دارد.
گروه دوم مغزها، مغزهای پسته های دهان بسته، هستند. اهمیت این نوع از مغزها، بهداشتی تر بودن آنهاست. این مغزها کمتر در فضای باز و آلودگی های محیطی قرار می گیرند. چرا که پسته های دهان بسته را با دستگاه های مخصوص شکسته و مغز آنها را در آورده و بلافاصله بسته بندی می کنند.
نوع سوم مغزها، مغزهای سبز هستند. این مغزها به نوعی رایج ترین و پرطرفدارترین مغزهای موجود در بازار به شمار می روند.
اما آیا به جز مصرف مستقیم؛ مغز این محصول مصارف دیگری هم دارد؟
خلال پسته
خلال، رایج ترین و با ارزش ترین فراورده این میوه به شمار می رود. البته که کیفیت خلال، ارتباط مستقیمی با کیفیت مغز آن دارد. کشیدگی قد و قامت، رنگ سبز و روشن و بدون پوست بودن، از جمله عواملی است که کیفیت خلال را تعیین می کنند. توجه داشته باشید، از هر کیلو پسته مرغوب درجه یک ، می توان بین 400 تا 450 گرم مغز به دست آورد. اگر مغز شما درجه یک باشد، می شود با رعایت همه اصول از هر 400 تا 450 گرم مغز هم چیزی کمتر از نصف این مقدار، خلال تهیه کرد.
به یاد داشته باشید خلال درجه یک باید از مغز درجه یک خشک شده تهیه گردد. با این توضیح می شود گفت از هر کیلو گرم پسته مرغوب حدود 200 تا 250 گرم خلال مرغوب تهیه می شود. خلال، استفاده های زیادی دارد. جدا از رنگ و طعمی که به انواع غذاها و شیرینی جات می بخشد، باعث جذاب تر شدن آنها نیز می شود. بسیاری از انواع کیک ها و بستنی ها با خلال پسته طعم و رنگ دیگری می گیرند.
مخصوصا اگر خلال استفاده شده با کیفیت و مرغوب باشد. البته باید دقت داشته باشید خلال پسته ای که می خرید دارای رنگ و بوی طبیعی و تازه باشد. خلالی که بوی کهنگی بدهد، به درد مصرف نمی خورد و بسیاری از ارزشهای غذایی خود را از دست داده است.
بسته بندی خلال هم اهمیت خاص خودش را دارد. البته که کیفیت واقعی و رنگ و تازگی خلال اهمیت بیشتری دارد، اما بسته بندی مرغوب هم می تواند به کالا هویت ببخشد. تقریبا از تمام انواع پسته ها می توان خلال تهیه کرد، اما انواع مغزهای درازتر، گزینه بهتری برای تهیه خلال هستند.
گرانول پسته
گرانول پسته یا پسته گرانول شده همان مغز است که در اندازه های مختلف خرد و کوچک می شود. یعنی اگر کیفیت گرانول بالا باشد، از نظر طعم و مزه هیچ تفاوتی با خود مغز پسته نخواهد داشت. معمولا گرانول را از مغز پسته های دهان بسته تهیه می کنند. بدین صورت که پسته های دهان بسته را با دستگاه مخصوص شکسته و مغز آن را به گرانول تبدیل می کنند. این محصول معمولا از مغزهای کوچک تر تهیه می شود. مغزهای به اصطلاح کوچک و نخودی را از سایر مغزها جدا کرده و به گرانول تبدیل می کنند.
از نظر کیفیت در واقع دو نوع گرانول پسته در بازار موجود است. گرانول با پوست و گرانول دو پوست شده. گرانول دو پوست شده یعنی اینکه قسمت بیشتری از مغز آن جدا شده است و به همین دلیل کیفیت و قیمت بیشتری دارد. علاوه بر آن، سایز مغز گرانول شده هم بنا بر نوع کاربرد متفاوت است.
بر این اساس گرانول در سه اندازه مختلف تولید می شود. نوع اول، برای استفاده در انواع گز و معجون که مسلما اندازه بزرگتری دارد.
نوع دوم گرانول پسته، بیشتر در صنعت بستنی سازی و شیرینی پزی مورد استفاده قرار می گیرد که اندازه آن هم از نوع اول کوچکتر است. سومین نوع گرانول از نظر اندازه، در آشپزی و تهیه انواع دسر، مورد استفاده قرار می گیرد و کوچک ترین نوع گرانول به حساب می آید.
شاید شما هم متوجه شده باشید که خرید گرانول پسته نسبت به خرید مغز، به بررسی بیشتری نیاز دارد. چرا که کیفیت مغز پسته را تا حدودی زیادی می توان از روی مشخصات ظاهری آن تشخیص داد، ولی تشخیص کیفیت گرانول از روی ظاهر مشکل است.
مغز پسته دو پوست سبز ممتاز
پسته و مغز آن جزء کالاهای لوکس به شمار می آورد. اما گاهی لازم است حتی یک کالای لوکس هم برجسته تر شود. مغز دو پوست در واقع کالای لوکسی است که برجسته شده است. اگر پوسته مغز را جدا کنیم با مغزی سبزرنگ و ممتاز روبرو خواهیم شد که مغز دو پوست نام دارد. مغز دو پوست اغلب از پسته های کال به دست می آید. چرا که مرغوبیت و کیفیت بیشتری خواهد داشت. این کار توسط دستگاه انجام می گیرد. معمولا مغزهای دو پوست پس از تهیه، مجددا توسط دستگاه، دسته بندی می شوند تا یک دست و هماهنگ باشند.
مغز دو پوست استفاده های زیادی دارد. کارخانه های شکلات سازی، سوهان، باقلوا و کارخانجات تهیه ژامبون و کالباس از صنایعی هستند که در محصولاتشان از مغز دو پوست استفاده می کنند. البته گاهی از مغز دو پوست برای تزئین انواع غذاها و دسرها هم استفاده می شود. مغز دو پوست هم فراورده ای است که کیفیت مغز به آن هویت می بخشد. یعنی هر چه کیفیت پسته اولیه بالاتر باشد، مطمئنا مغز دو پوست بهتری در اختیار خواهیم داشت.
البته یک نکته را هم مد نظر داشته باشید و آن اینکه مغز دو پوست، پوسته اصلی خود را از دست داده و بسیاری از خواص مغز این میوه هم در پوسته اولیه آن نهفته است. یعنی مغز دو پوست خواص کمتری نسبت به مغز کامل پسته دارد..
